ЗАЧЕМ НУЖНО ЗАМАЧИВАНИЕ КРУП ИЛИ ЧТО ТАКОЕ АКТИВИРОВАНИЕ СЕМЯН И ОРЕХОВ?
Практически все зерна, орехи, семена и бобовые во внешней оболочке содержат фитиновую кислоту, фиксирующую большую часть фосфора растения. Не нейтрализованная фитиновая кислота соединяется в кишечнике с другими минералами такими как кальций, магний, железом, цинк, железо и препятствуют их усвоению в добавление к самому частично заблокированному фосфору. Фитиновая кислота также замедляет действие ферментов (ферментативных ингибиторов), способствующих пищеварению и непосредственно полноценному расщеплению белков и углеводов.
Поэтому неудивительно почему у некоторых людей остается неприятное послевкусие, тяжесть в желудке, несварение и как результат не любовь к бобовым, орехам и большинству зерновых. Однако все перечисленные являются продуктами питания уже тысячелетиями во многих традиционных культурах, являясь одновременно еще и главными поставщиком белка и высоко-питательного коктейля минералов и витаминов. Так что же мы делаем не так? Как правило, в традиционной кухне использовались методы замачивания, проращивания и даже предварительного ферментирования. Все эти действия направлены на снижение танинности, уровня фитиновой кислоты и нейтрализацию ферментативных ингибиторов. В качестве результата – организм получает меньше напряжения на пищеварительную систему и наибольшую питательную пользу из потребляемых продуктов.
Есть мнение, что на энергетическом уровне происходит так называемое «пробуждение семени» - повышается витальность (жизненная сила) и питательная ценность продукта. В Вашем распоряжении оказывается «живой» продукт, способный принести насыщение и удовлетворение от еды намного быстрее за меньший объем съеденного.
Тема «активированных» орехов стала чрезвычайно модной в Англии и США, и особенно в Австралии – стране с особым вниманием к здоровому образу жизни и питания и питания в частности. В последней известный телевизионный шеф-повар ввел моду на «активированные» орехи во всей стране буквально в течение одного часа.
Рассмотрим детальнее процесс замачивания или активирования на примере разных продуктов: зерновых, бобовых, орехов и семян.
Зерновые крупы. Что нужно сделать: промыть крупу, слить воду и залить слегка теплой водой (45-50 градусов). Вода должна обладать слегка кислой средой, можно добавить немного лимонного сока или яблочного уксуса, потом накрыть полотенцем, поместить в теплое место на срок от 4х до 24 часов. Воду рекомендовано менять несколько раз. Рис тоже рекомендуют замачивать на срок не менее 8 часов.
Бобовые: Их можно замачивать как зерновые, но более эффективный способ для снижения фитиновой кислоты, к сожалению, более длителен, а именно – проращивание в течение нескольких дней и только после этого готовить. Программа минимум для большинства бобовых – замачивание от 12 часов, с несколькими заменами воды в процессе замачивания.
Орехи: Промыть орехи и замочить их минимум на 8 -12 часов в теплой воде с добавлением ½ чайной ложки соли на 0,5 литра воды. Если у Вас небольшая порция орехов, которые Вы планируете съесть буквально сегодня, тогда сушить их Вам особенно не требуется. В ином варианте, чтобы избежать образования грибка есть несколько вариантов сушки: (1) в дегидраторе (сушке для овощей и фруктов) на 12 часов при температуре 40-50 градусов; (2) в духовке при температуре не выше 60 градусов и тоже на 12 часов; (3) наименее правильный, но наиболее быстрый - сухо прокалить на сковороде без масла в течение одной минут. Не жарить!!!!
С семенами обращаемся также как и орехами, кроме стадии сушки. Если это семена малого размера (например, черный кунжут), то они теряют свои свойства при температуре 40 градусов.
Про коммерчески жареные орехи:
Стоит обстоятельно подумать о том насколько Вы голодны и, конечно, здоровы, если Вам хочется купить жареных орехов, приготовленных промышленным способом при высоких температурах. Подобная обжарка вызывает распад полезных жиров и освобождает свободные радикалы плюс почти обязательное наличие вредных трансжиров (гидрогинизированного масла). Определенно, это уже не полезный продукт, а довольно опасный, так как весь этот алхимический микс повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза и даже онкологических заболеваний.
Как орехи хранить?
Оказывается, что орехи лучше всего сохраняют свою свежесть, если их хранят в холодильнике или даже в морозильной камере в герметично закрывающейся таре. Данное правило больше актуально тем, кто собирает свой собственный огромный урожай, и планирует хранить орехи долгий срок, от шести месяцев до года (в зависимости от типа ореха и его изначальной даты сбора). Активированные орехи я бы не стала хранить такой долгий срок, хотя это возможно. Все-таки «живая» еда означает еще, что у Вас на столе очень свежие продукты.
Источники:
Ramiel, N., (2010), Living with Phytic Acid, available at http://www.westonaprice.org/health-topics/living-with-phytic-acid/. Accessed at 02 February 2015.
Fallon, S, Enig, M.,(Author) (2003), Nourishing Traditions: The Cookbook that Challenges Politically Correct Nutrition and the Diet Dictocrats, NewTrends Publishing, USA.